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四月,餐飲迎來生死大考

蔣文景 · 2020-04-02 19:49 來源:紅餐網

目前,國內餐飲復業率已達到80%。但是距離真正的餐飲復蘇還有一段距離。與此同時,有一些餐廳仍在停業觀望。

危機沒有結束,更難的生死大考已到來。四月,是餐飲人真正頭疼的時刻!在這場生死考驗中,復業的餐廳面臨什么困境?停業觀望的又在等什么?大家如何打好這場硬仗?

三月是餐飲人的至暗時刻,那么剛到來的四月,就是餐飲人的關鍵時刻!經過這段時間的觀察,紅餐網(ID: hongcan18)發現,報復性消費根本不存在,開業后的種種問題卻接踵而至,防疫、客流、成本營收......一些餐廳嚇得繼續關門,但現在還不開業。

01 復業困境:開業后比停業還難!

“我們剛剛解封,現在街上開門營業的餐廳沒幾家,10%都還不到,能營業估計也沒什么生意......”3月31日,湖北荊門味佳湘菜館老板張平對紅餐網(ID: hongcan18)說到。

對比湖北,其他地方的餐飲人無疑幸運多了。很多地方已經開門營業了快一個月。不過,開業后迎來的可能不是賺錢,而是更多的虧損。  

紅餐網此前曾說過,接下來半年,一定是“防疫運營常態化,聚餐活動會受到限制”,現在來看依然正確。  

先不說早晚消毒清洗、測體溫、填表、戴口罩等各種繁瑣的防疫工作,萬一在營業中發現發燒咳嗽等異常情況,更是讓人吃不了兜著走。此外,4月1日,中央強調“再有就是餐飲,要掌握人數”,我們謹慎預期,接下來各地很難再繼續松綁了。

△上半年,餐廳防疫運營是常態化(圖來自大龍燚官方公眾號)

從目前來看,全國各地對餐飲活動依然有諸多限制。比如北京拒絕三人及三人以上用餐,哪怕是一家三口,也不能聚在一桌;重慶食客用餐要有“距離美”,桌距2米以上,顧客隔位相坐,面對面距離不小于1米......至于各類群體性聚餐活動,恢復遙遙無期。

餐廳復業以后,大家翹首期盼會有報復性消費,為了迎接在家里憋壞了的消費者,做了很多準備,結果  理想很豐滿,現實很骨感。等來的不是報復性消費,而是疫情的不確定性。

廣東臺山市一家連鎖火鍋店店長劉宇說,本來客流一直在持續恢復,但隨著輸入性疫情增加,顧客都很擔心,客流又跌破5成了。3月30日,張文宏表示,“金秋10月是疫情低谷,之后可能還有高峰。”這讓餐飲人剛剛放下的心又懸了起來。

防疫運營常態化、聚餐活動受到限制、消費者信任需要修復......所有這些,都造成了目前最大的難題:客流不足,讓餐廳運轉吃力,甚至越開越虧。  

據紅餐網(ID: hongcan18)了解,目前一些開業的商場人流稀少,餐廳服務員比顧客還多,一些開業的餐飲企業,生意僅僅恢復20%。由于客流不足,一些餐廳采取輪班制度,員工上一天歇兩天,出現了人員流失的情況,團隊信心受到打擊。

廣州胡桃里門店董事李斌透露,如今的人流量只有疫情前的20%,“現在不是賺不賺錢,而是賠多少的問題。”一知名連鎖餐企合伙人表示,他們店全部開在商場,開業后日子比停業還難,“現在真羨慕那些街邊店,看他們恢復比商場餐飲都快……”可街邊店也不好過!

潮香鹵味快餐老板方豐龍在廣州天河東璟街開了家小餐館,2月24號就營業了,從只能外帶到可以堂食,他本以為生意會更好,卻大失所望。

△老板說周邊都開了,客人被分流不少

“我開得早,起初生意還勉強有平時一半的樣子,現在雖然能夠堂食了,但是連一半也沒了,因為周邊餐飲店大多數都開了,大家都在搶生意,僧多粥少!”

就連復業后一度火爆的四川火鍋業,情況也不容樂觀。四川省火鍋協會執行會長嚴龍說,總體來說火鍋店復工比例不高,要恢復到以前的樣子還需要時日。

如果客流短期內無法恢復,那么餐廳收支營收勢必難以平衡。更不用說餐飲旺季的大幅縮短,和全球糧食危機可能造成的食材漲價......復業是一場硬仗,持續虧損下去,餐廳還能扛多久?  

02 停業觀望:等來的也許是絕望

復業是一場硬仗,停業也是一種危機。如果說二三月停業是一種主動止損,那么在四月,繼續停業則是一種被動失血,很多餐廳也許將定格在“永遠停業”。  

“現在還沒開門的餐廳,將面臨員工流失,和永遠關門的后果!”上海餐飲資深職業經理人賴林萍對紅餐網表示,僅據她所了解的,在三月的最后一天,3月31日,是上海至少50家餐廳營業的最后一天,也就是說,四月第一天,它們都關門結束了。

△不少餐廳已經“永遠停業”

廣州盛宴餐飲社群創始人梁遠慶說到,現在還沒復業的餐飲企業應該不多了。“目前還沒復業的,應該是和業主方就減租條件尚未達成一致。”

如果說得悲觀一些,這些業主等待的租金減免,也很難實現,在餐飲停業、輿論呼聲最高的時候沒有減免,復業后更加不可能。相反,隨著復業,催租的聲音反而更多了,甚至威脅斷水斷電。

一餐飲老板反映,開門后沒迎來客人,反倒迎來了催租金的。“商場為了吸引人氣,強制讓餐飲開業,我們被告知,不按規定開業,前面的免租都失效……”

△還在等待免租的,可能等來失望

盡管餐廳復業多數都是虧損,但是現在我們依然建議開業。因為繼續觀望,等來的可能不是完美的時機,更可能是絕望。  

首先,餐飲業是個勤行,需要跟顧客建立持續的連接。  如果長久不營業,必然造成客流流失,那些已經開業的餐廳,會把你的顧客一個個截走,沒有顧客就沒有未來。從長遠來看,這是比停業更加要命的“失血”。

江小漁鮮魚火鍋創始人祁娜告訴紅餐網,“即便一開始可能很艱難,但只要開業時間越來越久,憑著和客戶的互動,生意就能好起來!”

△江小漁鮮魚火鍋復業堂食場景(受訪者供圖)

“哪怕虧損也要開,就是為了告訴我的顧客,我還在,告訴我的員工,我還在。”這是很多餐飲老板的心聲。

我們知道,餐飲是一個人際關系的行業,沒有人情味做不好。所以,才有很多餐飲企業,在疫情期間堅持不停業,就是為了讓員工心不慌,有事做有錢拿,為了穩定團隊。如果長期停業,無工資收入或只拿最低生活費,無法養家糊口的員工,肯定會另謀出路,導致團隊信心崩潰。

餐飲本來招工就難,加上開工太晚,很多人轉去制造業和其他行業,一旦重新開業,人才儲備是否能跟上店鋪的運營需要?如果不能,將會影響門店的服務質量和品牌口碑。保障好團隊,才有東山再起的機會。

還有,你停業了,但是門店租金、供應商賬單和銀行貸款可不會停。沒有了餐廳營收的輸血,現金流危機將隨時帶來休克而死的命運。  

蚊子肉也是肉,每天賣一點錢,有一點小小的流水,也能解決一些問題,最起碼員工的工資能解決一部分。

03 做客觀判斷:積極應對四月大考

四月是餐飲企業的真正大考!

一般餐飲企業賬上不會預留超過支撐3個月的現金流。紅餐網專欄作者蔣毅認為,如果復工后生意不好,多數餐飲企業會在3個月內選擇關門止損。梁遠慶表示,由于國外疫情失控,影響遠超預期,若現金流不足,更多餐企四月份會做出是否閉店的取舍。

接下來的四月,是決定大部分餐飲企業生死存亡的關鍵時期。在這個時期,雖然復業也虧損,但也應該復業,因為只有熬過了這個階段,才能看見春天。  

△復業后的商場,等待恢復人氣(受訪者供圖)

那么,怎么才能不被“耗死”?  

第一,我們要從心態上接受,這一次不可能“無血通關”了。  

此時停業觀望不是上策,無論復業還是閉店,都應早做決斷。同時,已經復業的,在殘酷的存量競爭時代,要做好過苦日子的準備,對現實有客觀判斷。  

大師兄肉夾饃·陜西面館創始人鄭如師表示,大概率可以預見,報復性消費不會出現,即使有,也是曇花一現的某幾天或某個月。長期來看,今年能恢復到去年的80%就是上限了。

所以要習慣更低的銷售預估,以前營收60萬的店鋪現在只能做50萬了;習慣更低的投資回報期望,比兩年更長了;習慣25元一斤的豬肉......習慣舊平衡被打破、餐飲業變成高門檻的新常態,并依此重構食材、房租、人工、能耗、總部管理費、門店易耗這些成本要件。

△餐飲人最頭疼的日子來了,哭沒有用,頂住意味著一切

第二,加快“瘦身”與“造血”,保證現金流安全。  

 現金流是生命線,此時最好采取保守的財務策略,壓縮一切成本,想辦法歸攏資金。如引入投融資、收回投資、關閉不盈利門店、推遲新開店計劃、向親戚朋友籌資。如果對未來有充分信心,賣房賣車、抵押物業貸款也可以。

要控制食材、房租、人工和期間費用等各生產要素的價格成本。外賣、電商、零售、半成品、副業等等,可以根據實際情況選擇,豐儉由己。

第三,認清消費降級的事實。  

但消費降級并不代表預期降級,只是顧客更加挑剔了。我們要重新設計產品思路、定價策略、服務標準,將預算花在最能提升顧客感知價值的地方。比如精簡產品線,砍掉部分定價高的,多提供性價比菜品。服務標準要細化、數字化。

第四,  在獲客方面,建立會員體系、激活私域流量 。  

目前,一些餐飲人理解的私域流量就是小程序、公眾號、微信群、抖音......但這只是表面。

蔣毅認為,私域流量是蓄水池,不同餐飲企業的區別在于“水”的多少。建立蓄水池,第一步是想方設法做大“會員基數”,第二步是圍繞會員基數,去發掘消費動機和消費需求,用品質、服務和持續觸達,努力提高“復購頻次”。當顧客源源不絕的時候,餐廳還怕活不下去嗎?

第五,  團隊信心是渡過難關的磐石 ,也是提高企業組織力,在疫情后競爭中生存的關鍵。  

 這時候不要藏著掖著,企業有什么狀況,好的壞的,都應該跟員工、供應商、合作伙伴或投資人坦白,爭取理解和支持,愿意走的走、愿意留的留,經過風雨鍛打的團隊是最能戰斗的。

結語

今年很難,四月更難。可悲觀抱怨沒有作用,停業觀望好像也徒增無力。當危機發生時,我們不是給自己設限,也不是將頭埋進沙堆裝看不見,而是要忍受痛苦,參與其中。

因為已經沒有退路。舊的平衡已經打破,好日子一去不復返了。接下來,餐飲業將會迎來更加劇烈的分化,行業洗牌加速,一批餐企可能會被疫情淘汰。

但舊平衡的打破,必繼之以新秩序的建立。我們已經被在疫情中損失慘重了,只有積極行動,或及時止損,或參與新秩序的建立,才能劫后余生。

在最頭疼的日子里,餐飲人,咬緊牙,繼續挺住!

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