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餐廳廚房管理制度(值得借鑒)

2018-11-06 11:10 來源:網絡

餐廳的正常運轉,少不了后廚的配合。所以,后廚的管理至關重要!

 一 廚房會議制度  

1、廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議:

衛生工作會:

每周一次,主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

生產工作會:

每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

廚房紀律:

每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

設備會議:

每月一次,主要內容有設備使用、維護。

每日例會:

主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發事件。

安全會議:

每半月一次,主要是廚房的安全工作。

協調會議:

每周一次,主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發言,應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要,直截了當,節約時間。

7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執行,其結果應主動報上。

 二 廚房防火安全制度  

廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時,應立即報修,修復后才能使用。  

2、不能超負荷使用電氣設備。  

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。  

4、易燃物貯藏應遠離熱源。  

5、每天清洗凈殘油脂。  

7、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。    

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。    

9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網。    

10、下班關閉完能源開關。    

11、廚房消防措施齊全、有效。    

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。  

 三 廚房設備及用具管理制度  

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施,人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

4、廚房內共用器具,使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經理報告審查批準。

四、廚房獎懲制度  

根據餐廳規定,結合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲:

(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:  

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現突出,受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議,被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出,為大家公認者。

8、節約用料,綜合利用成績突出者。

(二)出現下列情況之一者,給予懲處:  

1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。    

2、不服從分配,影響廚房生產者。    

3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。    

4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者。  

5、不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者。    

6、不按操作規程生產,引起較大責任事故者。    

7、毆打他人者。    

8、不按時清理原料,造成變質變味者。  

以上獎懲條例的實施,以事實為依據,根據具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節嚴重者,則報餐廳老板按員工守則及其他規定進行處理。  

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