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抓住老鼠就是好貓,我用歪招管理二手廚房

東方美食 · 2017-07-25 17:44 來源:東方美食

當外聘總廚接手一家新店時,很可能原有廚師不信服,工作不配合,有的甚至故意搗亂,這一系列問題都被稱為二手廚房的必然麻煩。北京的一位廚藝總監孫石穩打破常規用歪招,輕松搞定二手廚房的必然麻煩。

不管黑貓白貓,抓住老鼠就是好貓,我十分贊同這句話,管理二手廚房,我使用的就是傳統總廚所想不到的怪招、歪招。二手廚房的麻煩一一得到了解決,結合案例,我們可以看看是如何解決這一系列麻煩的。

抓住老鼠就是好貓,我用歪招管理二手廚房

難管的廚房

麻煩一:員工疏遠新總廚

對策:抬高員工,降低自己;放大員工優點,縮小員工缺點。

解析:因為對于新總廚的脾氣性格都不太了解,所以二手廚房的廚師對我有一定的戒備心理也是可以理解的。但是長久這樣會影響我對廚房歷史和現狀的了解,更會影響工作的正常開展。

我的解決辦法是抬高員工,降低自己;放大員工的優點,縮小員工的缺點。兩個位置不同的人相互對話很容易就形成了居高臨下,領導垂詢的形式,不可能進行平等、正常的溝通。只有高的一方降低,低的一方升高,才有可能在同一個平面上平等對話。也只有這樣才能毫無芥蒂地把問題說得最透徹到位。而放低身份的我還是總廚,還是廚師們的領導,大家不會認為我是在厚著臉皮討好他們,只會認為我容易相處,沒有架子。

案例:當我剛剛到一家酒店后廚時,很多員工都誠慌誠恐的躲著我,或者十分生硬地跟我打招呼和溝通。原因是前一任總廚因工作失誤被辭退了,而他培養的幾個骨干廚師也因涉嫌故意浪費原料被一起辭退了。當我問及有關廚房的工作情況及原來的工作流程、制度時,他們往往知而不言,或者言而不盡。我從他們的眼中讀出了對我的不信任和畏懼。這絕對不是我想要的工作氛圍。

于是我放低身份,上午一早來到后廚,與廚工們一起摘菜,初加工原料,一邊工作一邊聊天,還時不時夸他們對于環境熟悉,經常問一下加工好的原料應該放在哪里等等。不多一會兒他們就放松了警惕心,很快跟我交上了朋友,在不經意的聊天中,我了解到,原總廚在時之所以后廚收支不平,是因為總廚縱容幾個骨干浪費高檔原料,很多原料對不起數,有些干鮑不翼而飛,魚翅燕窩大量縮水。而且普通原料的利用率也太低了,出現了沒必要的浪費。很多工作在一線的廚工還對于如何充分利用原料提出自己的建議。其中很多建議都是在工作中總結出來的,非常實用。我根據這些信息和建議修改了廚房的工作流程及制度,從根本上改變了原料浪費問題,為酒店節約了成本,創造了效益。同時也與廚師們建立了良好的關系,大家一致認為我親切易處、沒有架子,之后很多自己的想法建議都愿意跟我聊,聊天中我總結了很多寶貴的經驗,使后廚制度不斷完善。

抓住老鼠就是好貓,我用歪招管理二手廚房

管理一新的廚房

麻煩二:元老廚師不服管

對策:不合作的環節分開擊破,搗亂者委以重任。

解析:當總廚接手一家新酒店,后廚員工不服管理,工作故意搗亂、制造麻煩是最常見的事情。這要分析一下其搗亂的原因。大部分廚師出來工作都是為了賺錢的,老老實實工作,盡力多賺一點錢就滿足了。不管誰來管理后廚,只要不影響他們賺錢養家糊品,就不存在問題。這部分人是不會對于新總廚造成什么威協的。

而還有一小部分人,或者是個別人原本表現不錯,也很有上進心,還擔任著領班、廚師長等職務,他們一心認為原總廚走了之后自己很有可能被提拔成總廚。可新總廚的到位破滅了自己的想法,于是他們將失落的仇恨轉移到新總廚身上,一心認為擠走新總廚自己就會取而代之。于是以自己原有的威信挑拔一些骨干廚師跟新總廚對著干,工作故意拖拉或不配合。我的解決方法是不合作的環節分開擊破,先找被挑拔者談話。曉之以理,動之以情,告訴他們:大家出來工作都是為老板打工,都不容易,共同努力多賺點錢是最重要的。被挑拔者很快就會想明白,不再自找麻煩,反而對我又敬又畏,言聽計從。

當把各個被挑拔的骨干收邊后,最后再找挑事者談話,就非常順暢了。我一般會開門見山地認可他的優點,明確提出希望他與自己配合,并委任他一定的職務。委以重任并不只是拉攏他的一種方法,而是這種人確實有可利用的才能,使用不好是對頭,使用好了會是個好幫手。

案例:XX酒店的總廚出國了,該店老板找我來繼任總廚,剛到酒店的幾天,發現分派下去的工作遲遲完成不了,炒鍋、涼菜等部門骨干人員出現了嚴重的不配合,不是在最忙的時候請病假就是以各種理由不按要求完成工作。我經過多方了解才知道,有一位姓吳的廚師長,是原總廚非常得力的助手,本以為總廚出國后自己可以繼任總廚,結果我的到來打破了他的夢想。于是,他動員幾個部門的骨干人員聯合起來與我作對,還許諾他們自己任總廚后會提高大家的待遇。

了解到這件事情后我找到了其中一個部門被鼓動的骨干人員談話,告訴他:每個人的收入并不取決于誰任總廚,而取決于為后廚創造了多少效益,只要大家努力工作,老板自然會給大家加薪。我出來做總廚也是為了賺錢的,有錢大家一起賺是我的原則。然后再提醒他們:人做任何事情都是有目的的,我們所做的事情都是想要達到一個效果,老板開店首先是要賺錢的,如果大家總是不配合他的工作,不能為他產生效益,就算我幫你們遮著蓋著,時間久了老板總會知道的,他是不會充許這種情況發生的,那時的后果并不是我們任何一個人想看到的。也就是說,如果大家不好好工作我們誰也賺不到錢。當他心悅誠服地表示要全力配合我的工作之后,又主動找到其他幾個被鼓動的人員,很快大家就各就各位開始積極工作了。

一般情況下各個幫手“叛變”之后,始作俑者也就沒有了勁頭,但是這個吳廚屬于比較少有的固執型。于是,我對他說:我也聽老板講過,你原來一直表現不錯,技術好,管理也到位,是咱們這個廚房的一把好手,應該會成為一個很不錯的管理者。如果能從本廚房提拔一個人繼任總廚是最省事的方法,那樣說不定也會首選你;但是站在老板的高度,會有一個全盤的把關,他們經過權衡,認為外聘總廚是最利于酒店工作進展的,所以才不辭勞苦找到我來。其實即使我不來,也會有一個別的外聘總廚來這兒接替工作,我這人脾氣性格都比較隨合,如果我管理不好這個廚房,老板一定會再找一個更嚴厲的總廚過來。所以我在這兒的時候也是希望跟大家好好相處,一起把工作做好。說到這里,他已經清醒了大半,明白自己在老板心目中不是總廚人選,即使沒有我的出現,也會有別的總廚出現,那時或許還沒有我好溝通,麻煩會更大。其態度馬上軟化下來。我繼續對他說:就你的技術和組織能力來講確實能成為我的好幫手,你做個領班都可惜了,做個中餐廚師長吧,以后后廚的工作多擔些責任。這時的他已經由最初的仇恨我轉為感激涕零了。后來他真的成了我一位非常得力的幫手,有時我去外地考查菜品,半個月不去后廚,他都能按照我制定的流程將工作落實得非常到位,讓我能省出更多的精力用于菜品創新和提高管理體制。

新總廚上任開晨會

麻煩三:有裙帶關系的員工不能動。

對策:不能動的員工孤立他。

解析:很多酒店都會出現這種情況:老板的某個親戚在后廚,能力一般,但是很不便于管理。有時是老板礙于對親戚的關照不忍心辭掉或者調崗,有時則是故意按插在后廚的眼線,來監督廚師長。這樣的人動不得,又留不得,怎么辦呢?我的方法是孤立他。所謂孤立他并不是讓所有的人都不理他,而是不要讓周圍的廚師與之為伍,跟他一起搗亂。

其實這一點并不難,因為老板的親戚之所以能拉攏周圍的人跟隨他是因為他的身份,但是大家最終看重的還是利益。如果這個身份能給自己帶來利益當然好,如果這個身份并不能給自己帶來任何利益,自然就沒有人會看重它了。我會告訴相關人員,并不是跟領導的親戚關系好就會帶來利益,而是努力工作才會帶來利益。同時要說服老板,向其表明立場:我會在工作上特別關照您的親戚,但是不會包容他破壞后廚制度,不允許他影響企業發展。這樣說,老板非但不會生氣,還會認為我耿直公正,把后廚交給我管理非常放心。

案例:我曾經管理過一家酒店,涼菜領班是老板的小舅子。他平時工作一般,但是自釋半個主子,管理時時處處都想參與些意見,我建議廚師領料要有計劃性,一次領足,不要以領料為由多次串崗、跑腿,他就主張原料要少領勤領;我提倡原料加工要精細,他就會主張原料塊大才有質感,而且直接讓幾個炒鍋按他的意思出菜。

抓住老鼠就是好貓,我用歪招管理二手廚房

了解到這件事情后,我就跟幾個主要炒鍋進行了溝通,我告訴他們:從宏觀上把握菜品我是有一定經驗的,而且改良創新菜品也是老板一直以來對我的要求,阻止創新的人就是阻止酒店的發展,不管是什么關系,老板都不會縱容這種事情發生的,因為一個開了這么多年酒店的老板一定是有正確的判斷標準。幾個炒鍋一聽有理,都回去默默地按規定工作了。

為了防止小舅子跑到老板那里惡人先告狀,我及時找到老板,明確告訴他他的親戚已經嚴重影響了我管理工作的進行,阻礙了我創新菜品,希望老板能從企業發展角度出發,支持我抑制影響企業發展的人和事。老板也被我說服了,從此他的小舅子被“孤立”起來,漸漸地他也由無奈服從我發展到真心配合我。

和協的團隊

麻煩四:總廚太內行給員工菜品創新造成壓力。

對策:冒充外行,鼓勵創新。

解析:總廚是外行,不可能正確管理后廚出品;但是總廚太內行會給員工菜品創新帶來壓力。員工會不敢輕易創新菜品,怕自己不成熟的想法得到恥笑。解決這個問題最好的辦法就是冒充外行。這個冒充外行不是指冒充自己不懂廚藝,如果那樣大家就會不信服自己了;一個廚房有很多菜系,對某菜系的廚師冒充自己對這一菜系是外行,例如:對粵菜師傅講自己對南方菜不是太了解,對川菜師傅就說自己對川菜了解相對少一點,希望他們極盡專業所學研發菜品。這樣可以給各菜系的廚師先吃一顆定心丸,提供較大的空間來發揮其創意和想向。當他們研發出菜品時,我再以旁觀者的角度提點一些修改意見,很多廚師會特別意外,對我這個“外行”的領悟力感到驚奇,而且也會更加努力地在本領域發揮最大潛能。

案例:在我從廚多年當中,其中管理過的一家店是融合菜系最多的,它同時經營川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜、湘菜等。淮揚菜是該店一大弱項,于是我招集所有淮揚菜的廚師開會。詢問大家為什么長期以來一直制作比較傳統的淮揚菜式,而沒有創新。廚師們告訴我,原來的總廚是淮揚菜大師,他主張的是正宗經典,對于大家的創意淮菜并不看好,不論誰創意的新菜他都能提出技術上的不足,使大家自慚形穢,時間久了,誰也不愿再有創新。

我非常誠懇地跟他們說:“我是做魯菜起家的,對整個北方菜系都比較精通。雖然這些年也全國各地跑了很多地方,了解了很多地方菜,但是對于淮揚菜的精髓還遠不如在坐的各位熟悉。希望大家能夠群策群力,展開自己的所學所想創意一些新淮揚菜,每人兩款,只要不脫離淮揚菜的本源,可以想向隨意,不用拘泥于一定的形式。”

沒想到會后第二天,就有兩個非常年青的淮揚菜師傅把自己的創新菜拿到我的辦公室,我吃驚地發現,這幾款菜融合了經典的技術和新穎的思路,真的是能迎合市場的熱賣菜。我問他們為什么能在這么短的時間內創出菜品,他們說其實這幾款菜他們早就在蘊釀了,但是總感覺還有很多考慮不成熟的地方,怕拿出來讓人笑話。在得到我的鼓勵之后淮揚菜師傅們的創新意識更強了,這種意識又漸漸帶動了其他菜系的的廚師,原本苦于無新菜的后廚變得新品迭出,酒店生意自然日日攀升。


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